Há já muito tempo que não vos falo de sushi (aquele que se come).
Hoje quero-vos falar do quão difícil pode ser a tarefa de um sushiman, na hora de conciliar a sua originalidade, a tradição, e a escolha dos ingredientes a confeccionar.
Hoje, vê-se muito por aí uma mistura infernal de ingredientes metido no meio deste manjar dos deuses. A ideia é perceptível até para o mais desatento dos apreciadores. É que a concorrência é gigante, e assim, cada casa e cada sushiman, procuram incessantemente a diferença face aos seus semelhantes, na hora de apresentar a carta aos seus clientes.
Já imaginaram quantos restaurantes de sushi existem, por exemplo, em Lisboa? Por ventura, dada tanta escolha, vocês (consumidores) escolhem "aquele" restaurante que tem na carta "aquele" rolo, ou "aquele" temaki, ou seja o que for, que vos preenche os requisitos. O problema é que, na sua maioria, os sushimans, perante isto, caem constantemente no erro de ir para além dos limites do bom senso neste tipo de cozinha. Depois o sushi de fusão torna-se em sushi confusão!
Para quem não gosta assim tanto do sushi tradicional, esta será uma escolha porreira, pois nunca irão vislumbrar o sabor do peixe e do tempero do arroz. Mas para os entendedores repletos dos sabores mais refinados e exigentes, a simbiose perfeita entre o convencional e a originalidade é o ponto chave, e a receita do sucesso.
Quando se opta por um sushi de fusão, o risco é logo 100x maior do que se se optasse pelo método mais tradicional. Porque, a verdade é que nem todos os sushimans estão preparados para esta difícil tarefa que é a fusão no sushi.
Quando se coloca uma peça de sushi na boca, cada mastigadela tem de significar um sentimento diferente, mediante a identificação de rigorosamente todos os sabores que se tem na boca. Assim, no sushi existem casamentos perfeitos entre alguns ingredientes, e outros nem por isso. A regra fundamental é nunca se optar por um ingrediente que assuma todo o protagonismo. Aqui, todos os ingredientes têm que ter características para poderem funcionar como uma equipa, onde cada um tem a sua função. Depois temos a questão dos toppings!! Estes devem apenas suavizar, intensificar, ou catalisar determinado sabor.
De certeza que já vos aconteceu, comerem dez tipos de sushi diferentes, e às páginas tantas, saberem todos ao mesmo. Aqui reside outro problema da fusão no sushi.
Por isso é que, no sushi tradicional a gama de ingredientes a usar são sempre os mesmos, e limitados. Porque estão casados há muito tempo! Deste modo com o pepino, a manga, a alface, a pêra-abacate, o cebolinho, o rábano, e poucos outros, não se correm riscos. Estão perfeitamente casados com o salmão, dourada, robalo, atum...arroz, soja, e por aí a diante.
Sei que a tarefa de se escolher um bom sushi de fusão, é talvez uma das mais difíceis do mercado da restauração. Mas não se preocupem que eu dou uma ajuda. Irei enunciar, de seguida, dois restaurantes do tipo, um em Lisboa, outro em Coimbra, que primam pela qualidade e pelo bom-senso, sendo assim casas de eleição e de referência ao nível nacional.
Na capital, com a recente equipa de sushimans, da qual faz parte o meu colega e amigo João Franco, a "Bica do Sapato" é um segredo cada vez mais mal guardado, entre os críticos e verdadeiros apreciadores de sushi na capital. A fusão, em todo o seu esplendor, está toda lá.
Em Coimbra, tendo como chefe o amigo e colega de curso Ricardo Casqueiro, o "Japonês" é a principal referência no centro do país. Mas atenção que aqui não se irão encontrar muitos devaneios, porque o tradicional é defendido com unhas e dentes pelo Chef., mas a qualidade, essa, é soberba!
Ficam as sugestões, e digam que vão da minha parte que assim pagam na mesma!
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